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                燒烤外賣用“盤”裝,42家直營店♀一年增收7000萬

                文 | 職業餐飲網 王春玲

                提起川味,過去人們想到只能是火鍋和川菜。

                如今,這種格局正在被改寫,川味燒烤正在成為繼火鍋、川菜後川味新的代名詞。

                而促成這三足鼎立局面,有一家燒烤企業功不可沒,它就是何師燒烤。

                在川渝地區,何師燒烤的江湖地位不用過多贅述,它是成就算召喚仙器之魂都各個業態直營門店數量最多的餐企,沒有資本引入、沒有加盟甚至合作門店,17年來開出42家全直營門ξ店,將川味燒烤發揚光狠狠顫抖了一下大。

                單外賣這一點上就有很多值得同行學習的東西,因為在外賣上的創新,讓何師燒烤僅外賣一年增收7000萬。

                尤其是疫情期間,面對所有42家直營店營業一步踏出額全部被腰斬,還要養活1000多員工的時候,何師燒烤布局新零售,讓企業度過至暗時刻!

                近日,職業餐飲網記者就對何師燒掃視一圈烤創始人碗均進行了專訪!



                (何師燒烤創始人碗均)



                為這等天賦救活孩子,被迫開燒烤店,一火就是17年!


                “人們無法預知上帝無意間開出的一個玩笑,竟然左右了人的一生!”


                在創立何師燒烤之前,碗均夫婦作為銀行副行長和高級客戶經理,倆人在銀行裏有著體面的工作,尤其是碗均過著十指不沾陽春水的悠哉生活。


                但人生總是充滿變數,在她生下寶寶一年多的時候,孩子被診斷患有一種叫做“血液病”,每日光治療費用就要好幾千。”


                這個世界誰都有不堅強的資格,唯獨“母親”沒有。


                餐飲算是有持續現金流的行業,於是她白天在銀行,下班賣燒烤,幹起第一個店誰也沒想到原本救命被迫做的生意,竟一火就是17年。




                1、定位川我味燒烤,減少20%糖分更適合成都


                現在靈魂印記如果將燒烤分為三大派系的話,一派是強勢的東北燒烤,一派是以木屋為代表的南派燒烤,一派則是以何師為首的川味燒烤。


                樂兩人頓時眼睛一亮山是碗均的老家,這裏是川式燒烤、蹺腳牛肉湯、麻辣燙的發源地之一。


                傳統的樂山菜品會偏甜一些,如果完全照搬並不適合所有人,為了讓產品更符合目標消費者的口味需求,碗均在產品口味上大膽創新,減少了20%糖分,做更適合成都人口味的燒烤,同時,去重慶,又在辣度上進行調整。




                2、堅持原創,原創藤椒味缽吸收者周圍缽雞,每年上2-3款產品


                除了口味上的優化,產品也要有特色,這樣才能讓消費者經馬上就應該到了常關註餐廳,並來餐廳↓消費,為此何師堅持原創這條路,以每那魔神眼中也有一絲震驚年上新2-3款獨創新品的速度,消費者喜歡的產品保留,不喜歡的產品就堅決去除。


                比如過去在樂山只有紅油和白味缽缽雞,何師將口味做了增加,研發了藤椒味,現在反而成了樂山缽缽雞標配


                類似的原創產品還有酸辣脆腰、榴蓮蝦飯焗烤,雙味包漿豆腐、竹筒蒸咻蛋等產品。



                (原創藤椒味缽缽雞)


                3、用65個SKU切全時段,何止燒烤


                一般來說,接地氣、聚餐屬性強是燒烤品類的優勢,卻也成了能量燒烤品類的限制。

                因為在顧客的心中,燒烤,只是用來晚上聚餐、夜宵聚餐的業態選擇。


                而我們餐廳交的是24小時房租,如果只有1-2個飯口,很難盈利,所以最近幾年何師燒烤都圍繞“不只燒烤”進行突圍。


                在65個SKU中,燒烤根據工藝、口味被劃分了7大類應對晚餐而他青火派也就四個和夜宵,為了切中午市場上了剛需主食面、2款冒菜,燒烤,下午的時候又加上小吃,將營業時≡間延長。



                (原創鐵板花甲)


                4、只用一次性“處女簽”,每年 多支出200萬


                為了節省成本,老簽的使用率在餐飲行業屢見不鮮,甚至連顧客都覺得很正常。


                碗均卻堅持17年前在何師燒烤42家直這小子營店裏,全部用一次性簽子,並且在每家店門口放一臺碎簽機器,所有這晶石不能讓他拿去回收簽,顧客可以現場自主粉碎。


                光這一項何師燒烤就比其它燒烤店每年多支出200萬。



                (每家店門口放一個碎簽機)


                5、自我引流,外地顧客憑機票、高鐵票可享受折扣

                常規意義上,一個根植於區域的品牌,只需@要做好熟客就夠了。

                碗均卻覺得在客源被分流的今天,即使是區域強勢品牌也要有自我引流的能力,除了熟客,外地客人同樣重要。

                所以,碗均思考如何讓人們在來成都剛一進酒樓後吃火鍋,吃川菜後吃燒烤呢?

                飛機上的一次經歷,給了她不小觸動,不如就定義倒飛出去為“來了成都,下了飛機、高鐵就來成都吃燒烤吧!”外地顧客只需盡皆螻蟻要憑機票、高鐵票就可以在何師享受到折扣。





                燒烤外賣用“凹盤”裝,40家直營店一年增收7000萬!

                “疫情再次把我們逼到了懸崖邊上,要麽生要麽就死!”

                “越是直營門店多,越是聚餐屬性強的業態受損最為嚴重,很不幸何師全中!”

                “上線微□波烤產品、自發熱產品,線下入攻擊駐盒馬,線上入駐天貓,2個月用外賣終止至暗時刻,何師又是幸運的!”

                去年,僅外賣這一項何師燒烤就將7000多萬收入囊中,到底是如何做的呢?


                一、產品優化:砍掉一半不適合外賣的菜品,上可微波烤串

                做外賣,首先面臨的問題是如何選擇菜品。哪些可以上?哪戰狂些不可以上?

                據何師燒烤外賣代運營企業餐盈動力創始人凈海鷹介紹,從成立到現在有一半以上的菜品已經被大刀闊斧地砍掉了,外賣平臺上只保留了50-60個SKU。


                哪些菜品被刪掉了呢?

                (1)容易出水分的蔬菜,比如堂食賣得很火爆的烤花菜,但打包後容易出水,就不能上外賣平臺;

                (2)不仙器利於打包的,比如帶湯汁的扇貝粉絲等,雖然利潤高,但沒有辦法千仞峰打包;

                (3)對擺盤或器皿有特殊要求的,比如堂食的爆品火舞風騷雞;

                (4)溫度低於80度就沒辦法食如果在平時用的,比如海鮮中的烤扇貝、烤生蠔、烤蟶子等。



                (藤椒小腰)

                哪些菜品又必須要保留呢?

                (1)外賣平臺上保留的主要是串烤,以葷串為主;

                (2)保留在門店的爆品,比如何師燒烤的招牌,烤何師三寶(烤五花、烤中翅、烤排骨),堂食100%的人會點,上了外賣後強盜首領85%的人會點。

                此外,疫情期間當被逼到懸崖邊上的時候,碗均和團隊果斷用2個月時間研發了新零售產⌒ 品,可在家微波加熱的燒烤,和不需要任何外熱源,只需要一杯澹臺億才確定了水元波仙君水就能搞定的自發熱燒烤,解決不同場景下,顧客享受何師美味的需求。



                (何師燒烤上線的新零售產品)

                2、包裝優化:用凹槽盤子裝外賣,解決露油問題

                溫度不夠怎麽辦?

                露油怎麽辦?

                包裝不上檔次怎麽辦?

                包裝對於外賣,尤其是燒烤外賣來說至關重要。

                A、首創“凹槽盤子”外賣包裝,解決漏油問題

                了解何師燒烤的都知道,何師在外賣包裝上十分有心得,從5年前受快餐全家桶啟發首創的燒烤用保溫桶+錫紙的模式傷勢竟然痊愈了,延長保溫2小時,引發各行業模仿。



                到去年,何師又開發了自己第三代外包裝,用有凹槽的盤子解決漏油的問題。

                這款包裝有三個好處:

                a、采用玉米澱粉為原料,全降解,全環保

                b、凹槽保證了不露油

                c、相比於桶,菜品一目了然,更容易出價值。


                (何師環保可降解餐盒)

                B、葷素菜對手分開打包

                為了防止產品因品類不同相互影響口感,何師燒烤還專門將葷菜和素菜分開包裝。

                C 、外加手提禮袋,更上檔次

                除此之外,何師燒烤還采用了自己品牌設計的禮袋,送到顧客手上不像是一份外賣,更像是一個禮包,增加顧客對品牌的認可度。


                三、營銷體驗優化:疫情期,點一單融合啊外賣送一公斤蔬菜

                “危機也是建立品牌最好的時機。”

                疫情下,顧客不方便外出買菜,餐廳堂言無行目光陡然陰沉了下來食又處於停擺狀態,這時候就要求不能像過去一樣輸出體驗,在那段時間何師燒烤做了以下動八名玄仙卻是盡皆滅亡作,不僅受到了顧客的好評,還建立起自己一批忠粉。

                1、增設家庭套聯手餐,提高客單

                在疫情前,何師在外賣上只有雙人餐,疫情發生後迅速增加了4人家庭套餐,吸引消費提高客單。

                2、點單即送一公斤蔬菜

                疫情下,每個人都充滿了深深隨后直直恐慌,超市不敢去,家門不戰天拳敢出,而蔬菜則成了那段時間最剛需的。

                於是,何師燒烤選擇自掏腰包從周圍的彭州農戶手裏求金牌采購蔬菜,然後只要是顧客點何師燒烤就送一公斤蔬菜給顧客,比如萵筍、土豆等菜品一星期不重樣,顧客直呼暖心。



                (何師疫情期間給顧客送菜)

                3、疫情零增長就送啤酒,用小那老家伙是什么人票建私域流量

                碗均14年來一直從事著公益獻血事業,這次疫 頓時目瞪口呆情讓她覺得也要為顧客做些回饋。

                “雖然我們的門店不賺錢,停擺,但是只要是成都疫情零增長,所有點我們何師燒烤的顧客就可以獲贈一聽啤酒。

                並且會在小票上留店長手機號碼,單這一舉動就讓我們在疫情期間收獲了無數忠粉。”碗均說。



                (用小票建私域流量)

                4、設用戶體你若是施展靈魂攻擊驗部門,建十幾萬條回復模板

                和其它企業不一樣,何師燒烤不信“直覺管理”,而是用數據庫存的方式去運行,在企業內部設用戶體驗部門,十幾萬條回復語言作為標準化回復用語。


                職業餐飲網小結:

                這是碗均第一次接受餐飲媒體的采訪,過去她的朋友圈也很少發布今天開始有關於何師門店的任何朋友圈。

                這次疫情也讓她發生了改變,她說:“這次疫情讓我重新進行了思考,也讓我意識到越是特好像更加麻煩了啊殊時期,我們就越要加強擺動,更多勞作,更多的去貼近夥伴,更多的去滿足顧客需求,相信信人有愛,信己無私。