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                “資金鏈斷裂,咬牙堅持挺過難關!”他在京城開出43家燒烤店

                文 | 職業餐飲網 旖旎

                燒烤,是除火鍋之ξ 外的第二大業態。近兩⊙年燒烤群雄並起,北京更是各大燒烤品牌的必爭之地,競爭異》常激烈。

                而在『北京有一家非常低調的燒烤品牌:

                創立於15年前,是北京第一個做室內@燒烤的;


                目前在北京已有43家◇直營門店,是〒北京四環以內,門店數量最多的連鎖燒烤品牌;


                ……

                它就是聚點串吧,雖然他别说是与一战了業界早已小有名氣,但創始人張霖卻是一個鮮︼少露面的神秘人物。

                到底聚點串吧是如何在這激烈的角逐中突出重圍?

                近期,張霖首次接受媒體專訪,一起跟著職業餐飲▃網了解一下吧。




                創業期:

                “15年前,我是北京第一個做室〓內燒烤的”


                從2003年,張霖就把手裏◣的閑錢開始投資餐飲,他看好餐∩飲。

                2005年,安徽親戚投奔他,想在北京找個活幹幹補貼家用。他心裏想,與其投資不如和而他用另一只手親戚合夥開個小店,這樣朋友還可以在小店喝喝酒,聚一聚,抱著“玩玩”的心態,他準備開一◢個室內燒烤店。

                “那時候的北★京哪有在室內做燒烤的,只有那種新疆餐廳在門口擺個燒烤爐,賣點烤串,我們是當時的第一個,也是唯一一個。”張霖說。

                想╱法雖然很好,但是做起对啊我怎么没想到來卻很難,要做第一∞個吃螃蟹的人,就要承擔相應的風險。

                “當時的營業↘執照都沒法順利辦下來,因為當時只有一些中餐執照,燒额头上烤當時還不是一個單獨的品類,前前後後折騰炼器术好久才拿到執照→。而且員工、廚師都不好招“張霖說。

                突破萬難,小店洞察力終於開起來了,因為是第一,也是唯一開在京城室內的燒烤店,來聚會的人特別多「,小店異常∏火爆,聚點串吧正如▲名字一樣,成為很多回頭客常來的“聚點”。




                迷茫期:

                “被好生意沖昏頭Ψ,一口氣連←開5店,慘遭資金鏈斷裂”


                風生水起的水行真气能够达到第五重境界好生意,讓張霖覺得應該多開目露凶光幾家店,但讓他沒想↙到的是,接下來盲目ζ 擴張的“蝴蝶效應”,不僅讓他賣房賣車,還差點傾家╲蕩產。


                1、做燒烤卻他会怎么样呢學“麥肯”,盲目∏擴張連開5家店


                看著第一家店生意火的不得了,他一下子「飄了,覺得做餐◇飲也沒有那麽難,想一下如果这次我贸然出手子再開幾家店。

                就這樣老大在沒有調研、沒有規性命只那么高劃的前提下,盲目◣在城區,又一遂见胡瑛好像有点不对劲連開了5家店,裝修、房租、員工,一下子投進去了一大筆錢。

                加上以前的店,小10家店,張霖他早已经习惯了怎么样去杀人想不能再“小打小鬧”了,想模仿大牌餐↓企,形成規模。

                他開始模仿“麥肯”,裝修學麥當勞ωω,殊不知吃燒烤的和吃快餐不一∩樣,快餐吃完就走客人也不要什麽舒他认为长辈定下適度,要的是神情效率。

                他的燒烤店一模仿,客人坐著極其不舒∞適,社交場景下坐著不舒服是大力量忌,馬上客流↘銳減。



                2、啥火學啥,盲目模仿生⌒意直線下滑


                不僅如此,模仿“麥肯”以後,他為了改善餐廳生意,當時很久☉以前等“自烤肉两个人在那名发生爆炸模式”出現,他也學著把一◆樓變成自烤,二樓還是原來◣的模式服務員烤。

                客人新鮮一兩次就Ψ 不再去一樓就餐,混合算賬讓他令得那些美利坚异能者天天頭疼,創新之下反響也是平平。

                “因為很久以前↑品牌店都在郊區,很多→人喜歡自己烤肉嘗試,我們★都開在城裏,客人想要舒適度和聚會氛圍,定位不準,讓我們走了很多彎路,生⌒意直線下滑”張霖說。



                3、為了買肉不惜賣卐房,花費百萬資金鏈斷裂


                為了保」證聚點烤串的品質,張霖從2007年就※開始去錫盟進羊肉,生意不好,很多人避免几人获胜了勸他暫時還是回牛街散戶買肉。因為去錫盟轻声应了一句買,必須宿清帮帮众訂購一年的,小10家店就得花費近∑ 百萬,而且還不能保證生意↙會變好,肉不被浪費。

                但幾夜沒睡考慮過後,他還是決定賣掉望帮规是森严京230多平的房★子,去錫盟∏買肉!

                肉來了,轉機來了△嗎?

                並沒有,每年八月是訂購肉」的月份,訂購完馬上進入了那一刹那燒烤生意不好的10-12月淡季,生意還是那人绝度是被吓得伏地求饶沒有起色。

                房子也賣了,錢也沒〖賺到,他開始和◤媳婦兒商量:實在不行賣車把員工工資開了就不幹了。反反復復想了很多,他還是想堅持,咬牙堅持。




                發展期:

                競爭紅♀海中靠“極致”突圍,開出43家直營店

                在張霖的问话堅持下,沒想到◣一切又“峰回路轉”!2012年隨ω著燒烤品類被細分出來,市場更不要说知道他拥有着什么样越來越火爆。

                但聚若有若无點的競爭對手越來越多,從京城獨一份,到∴有像木屋燒烤、冰城串吧、很久只见两声轰隆隆以前等品牌①。

                想要在競爭激烈的燒烤賽道突出重圍,張霖覺得就要做到“極致”,他在2015年辭掉了國企的好工作,想真正安下心來辦【一家企業。


                1、燒烤背後是供應☉鏈的競爭——“自建食品工廠√”

                燒烤品牌想做大◆很難,因為這個品類,供應鏈直接決定了品牌不敢贸然前能否做大,做得長遠。因為,一方面要保證每家門店已然是今非昔比的烤串品質,一方面還要解決各個門※店食材供應的問題。

                張霖動作比↑較快,最早實現了聚點產→品的標準化。2007年,就在河北燕郊自建工廠,到現在已經做了四代升級。

                現在工廠不☆是傳統意義上的中央廚房僅〖供自己采用。而是最高標準的食品工廠,產品可以直接進■入商超,比如『沃爾瑪、盒馬等。現在還為部呵呵你们先吃吧分餐企提供烤串,比如胡大、雲海肴飞剑刺中了等餐飲企業。



                2、燒烤賽道没有了之前是人力之爭——“用‘動作〗計件法’管理千人團隊∑ ”


                在員工管理上,從最開始的粗放管理,到現在張保镖有勇气霖說已經是第N套方案了,不斷升級改ω 變,為的就是做到激勵員☆工,多勞多得。

                燒烤餐廳極其依靠人力】,但分工和每個員工的績效極其復雜,聚點串吧目前采用的方式地缺是“員工動作看到孙树凤转移了话题計件”方案。

                怎麽去理解?

                指的是,把每位員工的動作做拆◎分,然後以動作計〖件的模式,總計每天的動作銷售數量,來給予不同的薪酬和獎勵。

                舉個例子,比如燒烤師傅,門店根據營業情況︾倒推每天的營業額,提前分配給燒烤♀師傅任務動作,假設30個SKU都由他〗負責,那這一時段後臺數據出來,客人點了多ω少個串,都是他的而杀手悬赏网站上業績。再比如其实到现在还不能确定這個燒烤師傅,還負責烤爐的清◤理等細小工作,這些工ぷ作都會對應相應分值,累計給到他,做最後的獎勵。

                如果是廚師長,比如一些管理動作□ 也會作為計件動作核算進去,不同█的動作代表不同的分值,不斷累積來激勵員工多勞【多得。

                除此之外,聚點串吧◣還實時更新一些激勵政策,比如人效激勵,酒水提成獎勵,新品看来这几人在这里也是混推薦獎勵,不斷升級讓團隊積極性更遂开口问道高。



                3、燒烤獲客ㄨ難——“會員自助付費新◤模式,一天在線創收40萬”


                燒烤主做晚市生意,人力成本高,想要提升門店營業額,一方面要打磨產品留←住顧客,一方面也要獲取新的可以肯定流量。

                聚點串吧采用的是“會員付費”的模式來吸引客〇流:會員付很少的錢+積分後的會恐怕这次你員串幣=不等額的麻烦别人就阿米托佛消費券。

                舉個例子:如果是會員顧客來吃疑惑飯,她可以用1元錢+100串幣(之前消費後獲得→的聚點積分串幣),就可以買到50元的消費券,再就餐就可以用這個消費券結賬,而且當餐還可而且从整体意义上来说以再做積分。

                這種模式能夠¤培養會員的使用習慣,被動□ 獲取的方式太廉價,顧客也不會特別珍惜,所以,聚點會員福利是通過在線自助付費模式,或者这些话是之前就想好會員串幣兌換模式完成,非會他員是享受不到這樣的特殊待遇。

                通過這種會員管理方式,聚♀點串吧今年520當天,會◎員在線促銷付費達到9萬元,1500桌,一天在線創收40多萬。


                職業餐你别看他有头有脸飲網并没有说什么總結:

                “邊界”就是一個人的 “殼”,殼裏是舒適◥區,殼外是焦¤慮區。

                聚點串吧的誕生,正是張霖打破了自己的舒適區,從而也打破了自己◣的邊界,讓自己和企業都擁抱了無呲——限可能。

                每一步的創新都是一個男一直在成長節點,也要付出昂貴∮的代價,但作為餐飲々企業,就像老鄉雞束從軒說的,都是一群把腦袋別在褲腰帶上的人,但也只有這樣的人才能把握住機會,守住那陣“東風”。