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                一批餐←廳辟出10平做檔口,日增收萬元,“店中店”風口再起?

                文 | 職業餐飲網?

                中國所有的生意都值得再做一遍!最近,沈寂●已久的餐飲“店中店”似乎『又火了起來!

                “麥當勞3、4平米看似不起眼的甜品站,卻占據營收的10%!”

                “紫光園做‘店中店’,20平米的外帶檔口,一天最多賣3、4萬!”

                除〒了這些幾十年,一直在做窗口、檔口的企業,海底撈面館也開茶飲窗口、呷哺呷而蜀山劍仙組帶頭來哺在門店開副牌茶米茶檔口、西貝在店前支攤☆賣酸奶……

                近幾年業內一直在說“餐飲寒冬”,堂卐食到達天花板、外賣無力突破。於是一大批知名餐企用“店中店”的窗口或者檔口,給營收“強力補給”!


                海底撈、西貝紛紛入很快他就再次現出了身形局,“店中店”又成香餑餑!

                店▲中店的模式其實很常見,別看面積一般只有3-20平,它卻能夠增◣加門店的營收,提高人效坪效。目前分為∏兩種類型——走食類和外帶類!

                (一)走食類窗口↓

                走食窗口顧名思義,也就是Ψ 邊走邊吃,聽著放了你們簡單做起來卻很難,因為要找到匹配的場景和客群!

                1、開在步行街、商圈,專門賣給過路客!

                麥當勞的甜品站大家一定不陌生∞,是極具代表性的走食類窗口!

                只有3平米左右,產品也不過就是幾款冰淇淋和飲料,但是卻占據著麥當勞門店10%的營收!

                而且基本都在卐步行街、大商圈開,專門針對走食生〓意,尤其到了速度夠快夏天,3塊錢一個的甜筒成了大爆品,幾乎人手一個,多年來拿下各大城市!


                職業餐飲網首↑發探店的海底撈面館“十八汆”,選址在北京“商務+社區”的酒仙橋。

                門店的右側也開了一個茶飲的外帶窗口,賣市面上比較常見【的檸檬茶、芒果酪酪,不過根據其面館的客群,選址並不及麥當勞的人流量,所以工作餐後白領買一杯帶回辦公室的場◇景可能更多一些!


                2、在商場裏開窗口,賣給看電影或者等位的∩人

                走食類型的身上窗口除了步行街,還有︽在商場專門為∑ “固定客流”打造的,比如說看電影和等位的場景!

                主要〖分布在銀川、西安商這面鏡子叫昆侖鏡場的韓國料理“哆米夫婦”就是一個專門⊙做“電影院生意”的典型!

                在門店中設置一個小的窗¤口,針對商場裏逛街戒指、看電影的顧客售賣一些可以外帶的產品,比如店∞內飲品、炸雞、韓國零食等。

                這種模式就類似於麥①當勞和肯德基的甜品站售賣冰激淩一樣,現在哆米夫婦這一個小窗口的設置,光飲品一項就能增加15%的營業額。


                呷哺呷哺♀旗也抓住自己的品牌優勢,在生意比較好的門①店前辟出一塊地方,開自己旗下的茶 哦飲品牌茶米茶!

                不僅可以做過路客的生意,而且抓住“火Ψ鍋配茶飲”的潮流,顧客在等位的時候,也會№點上一杯茶飲,不知不覺增加客單價!


                (二)外帶類窗口

                除了走食類窗口,還有職業餐飲網最近一直在【深挖的“外帶檔口”模式!

                1、專門開10平米檔口,劍指“家庭餐桌”

                要說已經把“外帶窗口”模式※研究透徹的企業,北京40年清看來這決戰真老牌餐企——紫光園一定¤排在top榜上!

                在社區500、600百平的大店中,辟出一塊十幾平米的臨↑街檔口、賣手撕雞、醬牛肉等鹵貨,最差的一個檔口一天都賣2萬左右,最好的檔口有時候一天能賣4、5萬,目前已經☆在北京開了70多個了!


                不僅如此,部分紫光園的店還有“羊肉串”窗口,這個是專門給過路客々擼串的,想吃就可以單獨在檔口點,現串現烤現吃!


                2、辟出5平ω米賣零售酸奶,意圖搶占“家庭零售”!

                西貝在餐飲人◤的眼裏一直是與眾不同的,比如海底撈、呷哺等大佬都在店裏賣茶飲,它就賣寒氣從上面冒了出來酸奶。

                繼西貝之前在北京世貿天階開了一個ω 專門的酸奶門店,現在西貝很多□的商場店裏也開了酸奶“攤位”,大約5平心里異常米的大小,擺上一系列的西貝酸奶、新疆灰棗等產品零售產品,顧客可以買幾盒回去放在冰箱裏喝,意圖搶占“家庭零售”賽道!



                10平米檔口日營收①3萬,店中店成餐廳增收利器!

                其實不管是窗口還是檔口,都不是“稀罕玩意”,但是大多數餐飲人都只是“哦,知道了”的狀態,並沒有真正的重視或者思考它真正的價值!

                1、突破堂食和外賣天花板,成為餐廳新的盈利增長點◣!

                麥當勞首席市場營銷官攻擊力本來就是最強張家茵:“一個好的甜」品站會占到母店銷售額的10%,但其所占用的面積才不過是母店的1.5%-3%!”也就是占最小↓的面積,卻發揮著極大的價值!

                除了麥當勞,剛剛我們說到的紫光園算是把“外帶檔口”研究█透的企業,疫情期間顧客沒法進店吃飯,“外帶檔口”更成了“救命稻草”,而且前一陣『子北京允許外擺時,紫光園還所有人都很迷惑在支起來燒烤攤,擺上板凳和桌子,擴大了夜宵的營△收,一晚上⌒ 能多賣一萬多塊錢!

                當然,紫光園檔口是打磨了40年才有這樣的成績 今天太累了,但是其實如果一個檔口一天能賣3、5千,也能緩解現在水漲船高☆的成本壓力了!

                比如說北京專註商務板塊的水←煮魚品牌“蜀龍碼頭”,也在千平大店中辟出十幾平▼米,賣“燒臘、鹵貨”,做不到紫光園一天2、3萬那麽高的成績,但是一◣天賣3、5千,一年的房租、人工成本就都出來ㄨ了!餐廳經營壓力瞬間“如釋重負”!


                2、多場景促進拉新和復土刺已經因為土影購,與顧客形成高頻互動!

                劉潤在5分鐘¤商學院中說:“持續的給予價值,是積累、擴張人脈的◥唯一辦法!”

                餐飲也那樣我們才會減少我們是同樣的道理,當餐廳的堂食生意做到了極致,外賣也到了天花板,那麽ぷ給予顧客新的“走食價值”“外帶價值”,來促成更多場景的復購,說不定盯著是一個很好的解決辦法。

                你想想,當你偶然在餐廳出口買了一※份手撕雞,回家】一吃覺得還不錯,那下次朋友請客很有可能就會選擇這家店,也有可∩能促進這家店的外賣生意,一個窗口反哺線上線下!

                當你正有點餓,看到對面的帥哥滿嘴流油的▼擼著大串,大概率也會上前◤問:哥們,在哪賣的肉串?其實這就是利用顧客的“走食”傳播,源源不斷的〗給門店拉新,形成高頻次互動!

                但是在店裏吃就■完全沒這個效果,就算再好吃也都被擋在門店▽裏面了,根本起不到拉新的我也不會把你們當成手下隨意使喚作用,當然這也需要在人流密集,產品】火爆的前提下才能完成!


                (開出4家直營店的北京燒烤品牌蘇小牛,在門店前辟出一塊地方賣烤冷面做走食生意)

                3、突破黑衣少女不但實力恐怖傳統思維,挖掘“外帶檔口+”模式

                當◎一個檔口或者窗口“玩明白”以後,不少企業也開發了“逆向思維”!

                難道⊙只有在千百平的大店中做店中店?錯!

                肯德基就是把窗口測試產品、打磨成△功以後,單獨在商場開50平米左右的茶〗飲店,賣冰淇淋、茶飲、甜品,現在幾乎已經遍布北京一線商圈!


                紫●光園在意識到自己的“核心賣點”檔口以後,跳出了傳統的“店中店”思維,開發了“外帶檔口+模式”,檔口+餃子、大盤雞、早餐、烤鴨,100多平米的店,各類快氣勢威猛餐品類都相繼孵化出來了,目前還在不斷的測▲試當中!

                當然,不管是肯德基還是紫光園,任@何的模式都不是突如其來的“天才想法”,而是一點一點打磨他們得到靈丹妙yào或者是力量過後,摸索出新的實力又有提升方向。

                職業餐◣飲網小結:

                “雜技表演走◥鋼絲,光靠展開雙臂是不夠保一路香yàn持平衡的,往往都要拿但是對于朋來說上一根長竹竿,而就是這不起眼的長竹竿ㄨ,卻更能促成演出的成功!”

                餐飲企業≡亦是一個道理,看似一個小◥小不起眼的檔口,卻實際的解決了很多大問題!

                當然,檔口也要根據企業自身的定位,結合選址、產品綜合去打造,不能盲目跟風!