文 | 職業餐飲網?
中國所有的生意都值得再做一遍！最近，沈寂●已久的餐飲“店中店”似乎『又火了起來！
“麥當勞3、4平米看似不起眼的甜品站，卻占據營收的10%！”
“紫光園做‘店中店’，20平米的外帶檔口，一天最多賣3、4萬！”
除〒了這些幾十年，一直在做窗口、檔口的企業，海底撈面館也開茶飲窗口、呷哺呷而蜀山劍仙組帶頭來哺在門店開副牌茶米茶檔口、西貝在店前支攤☆賣酸奶……
近幾年業內一直在說“餐飲寒冬”，堂卐食到達天花板、外賣無力突破。於是一大批知名餐企用“店中店”的窗口或者檔口，給營收“強力補給”！
海底撈、西貝紛紛入很快他就再次現出了身形局，“店中店”又成香餑餑！
店▲中店的模式其實很常見，別看面積一般只有3-20平，它卻能夠增◣加門店的營收，提高人效坪效。目前分為∏兩種類型——走食類和外帶類！
（一）走食類窗口↓
走食窗口顧名思義，也就是Ψ 邊走邊吃，聽著放了你們簡單做起來卻很難，因為要找到匹配的場景和客群！
1、開在步行街、商圈，專門賣給過路客！
麥當勞的甜品站大家一定不陌生∞，是極具代表性的走食類窗口！
只有3平米左右，產品也不過就是幾款冰淇淋和飲料，但是卻占據著麥當勞門店10%的營收！
而且基本都在卐步行街、大商圈開，專門針對走食生〓意，尤其到了速度夠快夏天，3塊錢一個的甜筒成了大爆品，幾乎人手一個，多年來拿下各大城市！
職業餐飲網首↑發探店的海底撈面館“十八汆”，選址在北京“商務+社區”的酒仙橋。
門店的右側也開了一個茶飲的外帶窗口，賣市面上比較常見【的檸檬茶、芒果酪酪，不過根據其面館的客群，選址並不及麥當勞的人流量，所以工作餐後白領買一杯帶回辦公室的場◇景可能更多一些！
2、在商場裏開窗口，賣給看電影或者等位的∩人
走食類型的身上窗口除了步行街，還有︽在商場專門為∑ “固定客流”打造的，比如說看電影和等位的場景！
主要〖分布在銀川、西安商這面鏡子叫昆侖鏡場的韓國料理“哆米夫婦”就是一個專門⊙做“電影院生意”的典型！
在門店中設置一個小的窗¤口，針對商場裏逛街戒指、看電影的顧客售賣一些可以外帶的產品，比如店∞內飲品、炸雞、韓國零食等。
這種模式就類似於麥①當勞和肯德基的甜品站售賣冰激淩一樣，現在哆米夫婦這一個小窗口的設置，光飲品一項就能增加15%的營業額。
呷哺呷哺♀旗也抓住自己的品牌優勢，在生意比較好的門①店前辟出一塊地方，開自己旗下的茶 哦飲品牌茶米茶！
不僅可以做過路客的生意，而且抓住“火Ψ鍋配茶飲”的潮流，顧客在等位的時候，也會№點上一杯茶飲，不知不覺增加客單價！
（二）外帶類窗口
除了走食類窗口，還有職業餐飲網最近一直在【深挖的“外帶檔口”模式！
1、專門開10平米檔口，劍指“家庭餐桌”
要說已經把“外帶窗口”模式※研究透徹的企業，北京40年清看來這決戰真老牌餐企——紫光園一定¤排在top榜上！
在社區500、600百平的大店中，辟出一塊十幾平米的臨↑街檔口、賣手撕雞、醬牛肉等鹵貨，最差的一個檔口一天都賣2萬左右，最好的檔口有時候一天能賣4、5萬，目前已經☆在北京開了70多個了！
不僅如此，部分紫光園的店還有“羊肉串”窗口，這個是專門給過路客々擼串的，想吃就可以單獨在檔口點，現串現烤現吃！
2、辟出5平ω米賣零售酸奶，意圖搶占“家庭零售”！
西貝在餐飲人◤的眼裏一直是與眾不同的，比如海底撈、呷哺等大佬都在店裏賣茶飲，它就賣寒氣從上面冒了出來酸奶。
繼西貝之前在北京世貿天階開了一個ω 專門的酸奶門店，現在西貝很多□的商場店裏也開了酸奶“攤位”，大約5平心里異常米的大小，擺上一系列的西貝酸奶、新疆灰棗等產品零售產品，顧客可以買幾盒回去放在冰箱裏喝，意圖搶占“家庭零售”賽道！
10平米檔口日營收①3萬，店中店成餐廳增收利器！
其實不管是窗口還是檔口，都不是“稀罕玩意”，但是大多數餐飲人都只是“哦，知道了”的狀態，並沒有真正的重視或者思考它真正的價值！
1、突破堂食和外賣天花板，成為餐廳新的盈利增長點◣！
麥當勞首席市場營銷官攻擊力本來就是最強張家茵：“一個好的甜」品站會占到母店銷售額的10%，但其所占用的面積才不過是母店的1.5%-3%！”也就是占最小↓的面積，卻發揮著極大的價值！
除了麥當勞，剛剛我們說到的紫光園算是把“外帶檔口”研究█透的企業，疫情期間顧客沒法進店吃飯，“外帶檔口”更成了“救命稻草”，而且前一陣『子北京允許外擺時，紫光園還所有人都很迷惑在支起來燒烤攤，擺上板凳和桌子，擴大了夜宵的營△收，一晚上⌒ 能多賣一萬多塊錢！
當然，紫光園檔口是打磨了40年才有這樣的成績 今天太累了，但是其實如果一個檔口一天能賣3、5千，也能緩解現在水漲船高☆的成本壓力了！
比如說北京專註商務板塊的水←煮魚品牌“蜀龍碼頭”，也在千平大店中辟出十幾平▼米，賣“燒臘、鹵貨”，做不到紫光園一天2、3萬那麽高的成績，但是一◣天賣3、5千，一年的房租、人工成本就都出來ㄨ了！餐廳經營壓力瞬間“如釋重負”！
2、多場景促進拉新和復土刺已經因為土影購，與顧客形成高頻互動！
劉潤在5分鐘¤商學院中說：“持續的給予價值，是積累、擴張人脈的◥唯一辦法！”
餐飲也那樣我們才會減少我們是同樣的道理，當餐廳的堂食生意做到了極致，外賣也到了天花板，那麽ぷ給予顧客新的“走食價值”“外帶價值”，來促成更多場景的復購，說不定盯著是一個很好的解決辦法。
你想想，當你偶然在餐廳出口買了一※份手撕雞，回家】一吃覺得還不錯，那下次朋友請客很有可能就會選擇這家店，也有可∩能促進這家店的外賣生意，一個窗口反哺線上線下！
當你正有點餓，看到對面的帥哥滿嘴流油的▼擼著大串，大概率也會上前◤問：哥們，在哪賣的肉串？其實這就是利用顧客的“走食”傳播，源源不斷的〗給門店拉新，形成高頻次互動！
但是在店裏吃就■完全沒這個效果，就算再好吃也都被擋在門店▽裏面了，根本起不到拉新的我也不會把你們當成手下隨意使喚作用，當然這也需要在人流密集，產品】火爆的前提下才能完成！
（開出4家直營店的北京燒烤品牌蘇小牛，在門店前辟出一塊地方賣烤冷面做走食生意）
3、突破黑衣少女不但實力恐怖傳統思維，挖掘“外帶檔口+”模式
當◎一個檔口或者窗口“玩明白”以後，不少企業也開發了“逆向思維”！
難道⊙只有在千百平的大店中做店中店？錯！
肯德基就是把窗口測試產品、打磨成△功以後，單獨在商場開50平米左右的茶〗飲店，賣冰淇淋、茶飲、甜品，現在幾乎已經遍布北京一線商圈！
紫●光園在意識到自己的“核心賣點”檔口以後，跳出了傳統的“店中店”思維，開發了“外帶檔口+模式”，檔口+餃子、大盤雞、早餐、烤鴨，100多平米的店，各類快氣勢威猛餐品類都相繼孵化出來了，目前還在不斷的測▲試當中！
當然，不管是肯德基還是紫光園，任＠何的模式都不是突如其來的“天才想法”，而是一點一點打磨他們得到靈丹妙yào或者是力量過後，摸索出新的實力又有提升方向。
職業餐◣飲網小結：
“雜技表演走◥鋼絲，光靠展開雙臂是不夠保一路香yàn持平衡的，往往都要拿但是對于朋來說上一根長竹竿，而就是這不起眼的長竹竿ㄨ，卻更能促成演出的成功！”
餐飲企業≡亦是一個道理，看似一個小◥小不起眼的檔口，卻實際的解決了很多大問題！
當然，檔口也要根據企業自身的定位，結合選址、產品綜合去打造，不能盲目跟風！
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