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                從廚20年,想辭職創業做一家專做外賣的店,靠譜嗎?

                作者:蔣毅 來源:四川鹵煮龍⌒蝦 發布時間:2017年10月20日 點擊數: 【字體:

                近日,一個朋友問我,說他做了20多年廚師,一直不敢出來創業,因為這20多年,他看到的幾乎全是失敗的例子,隨著年齡增大,他面臨很大的困惑:

                自己副掌教手藝非常不錯,平時也很有想法,對菜品和經營,也在暗暗的觀察和學習,難道就這麽把希望寄托於在一個又一個失敗的老板身上?

                他有走出來自己創業的想法,而且也想▼好了方向,也就是去租賃那種價格比便宜,口岸不是很好的鋪面,專門用來做全城的外賣市場,而且菜品以≡江湖菜為主。

                根據他的經驗,覺得目前線下開店都不靠譜,就覺得線上外賣是一個趨勢性的東西,但心裏沒◣底,所以★希望我幫他拿主意,並說我認同他就做,我不認同他就放棄。

                感謝這位廚師朋友信任的同時,我必▆須要先潑冷水的一點是:你現在這樣就已▼經走在錯誤的創業道路上,如果您決定創還為他遮掩了一絲氣息業,那麽自己的決定一定是建立在自己的深度思考和分析基礎上,而不能是由別人來幫√你決定哈,這個人不管是誰,他擁有再多的餐飲經驗,都不足以成為你無條件信任他的理由。

                在◣餐飲行業,沒有〖可以保證生意一定會好的靈丹妙藥,也沒有任何項目,敢從最開始就一定被認為可以百分之百成功,一個產品的成功,或者說一●個餐廳的成功,帶有很大的偶然性因素,恰如這位老廚師所言,他自己這20多年的餐飲見聞裏,成功的●只有一家,其他所有的餐廳都失敗了。

                因此,單就餐飲而言,根據裏面成功的比例來看,極端一點的話,可以說失敗是必╳然的,成功才是偶然的:餐廳的成功,很大程度上帶有偶然性。

                很多朋友可能不這麽認為,是因為大家平時眼中所見的、嘴裏討論的全是那些生意好的餐廳,而忽略,甚至壓根不知◆道背後還有成千上萬家同類型餐廳死於無聲無息。

                那麽,作為一個既擁有很紮實√的廚藝功底,能做出一流味道的菜品,甚至具備很強的菜品研發和創新能力,同時,還擁有豐富的廚房管理經驗,到底應該如何選擇?是保守一點的就跟著各種老板繼續幹,尋求好家伙一份穩定的收入?還是冒險賭一把※,出來自己搞個餐廳,當☉當老板呢?

                我認為,這個也不能一概而論,而是要分析自己所面臨的一些現實情況,有些廚師出來創業,一開餐廳就很成功;而有的√廚師,則怎麽做怎麽失敗,裏 嗤面到底是什麽原因?有什麽不一樣的差別麽?為了便於朋友們理解,我們從“天時”、“地利”和“人和”三方面來進行說明。

                1

                天時:外賣正火爆,現在切入剛剛好

                這位朋友看好外賣市場,我認為這『眼光非常高,今晚和張哥見面,我們也談到這個第三層是兩個人問題,外賣市場的比重會越來越大,這是必然的趨勢,為什麽?

                大家不妨去大學看看那些學生對外賣依賴到什麽程度,一樓不出門就不說了,甚至有在高低床上不下來,盒飯必須送到床上∑ 的極端人才。

                也就是說,作為未來消費主力的在校大學生群體,他們已經逐步的在改變消費習慣,越來越依賴於外賣的方便便捷,別去給他們講道理說什麽盒飯不㊣健康,味道不好吃這些東西,對於他一名血紅色頭發們來說,這都沒意義,他們在乎的就是方便快捷,別影響》我打遊戲,或者幹其他事情。

                我從湖南衛視回到成都後,也開始全面的研究外賣市場,越研究越是▼發現這裏面蘊藏著巨大的市場機會,而且是一想必是發現了某個絕好種不可逆轉的趨勢,目前美團,餓了麽,百度外賣等平臺的競爭,還處於初期階段,以後不排除合並的可能◢性,也不排除有更多攪局者進來,但整體而言,它已經是未來的大勢所趨。

                因此,當聽到這位★朋友說希望以外賣作為切入點,我非常佩服其眼光,這就是典型的占據了“天時”的條件:如果早幾年,除了午餐的盒飯之外,特色餐飲和菜品△的外賣,幾要等很久乎可以忽略不計,沒多少人會願意從餐館打包菜品回家吃;如果晚幾年,可能已經是一片紅ζ海,不專業的人根本沒任何機會。

                而當下,盡管外賣已經火爆,但特色美食的外賣模式整體還處於起步階段;雖然已經有很多高手在裏面玩,甚至∩已經玩的很大,但整體而言,線上這點規模和體量,與線下的餐飲規模相比,還是九牛一♂毛的差別,因此,從時機來說,現在就可以算是專做外賣的“天時”之選。

                那麽,是否就意味著可以立即辭職,馬上就出來幹呢?先別沖動,外賣這個版ζ 塊,光有天時之利不行,沒有保障,因為這種天時,不是你一個人的天時,而是整@個外賣市場的天時,你看到了,請相信,別人也看到了,甚至別人已經比你早很 這水潭是什么水久的進去了,因此,光有天時遠遠不夠。

                2

                地利:遵循“一流地段末流口岸”來選址

                前段時間我專門花』錢去聽了一堂關於外賣的課程,兩天晚上四個小時的課程下來,我只記住幾句關鍵的話,其中的一句々是:純外賣的餐廳,需要按照“一流巨虎有些遲緩了下來的地段+末流的口岸”這個標準來找,而且,根據他們做了50多家連鎖的經驗來看,這是最好的選擇。

                所謂一流的地段,就是目標人流︽量要足夠大,比如你如果是做盒飯的外賣,那麽周圍全是寫字樓,餐飲配套不完善的地方,就是一流的地段;

                你如果是龍蝦,兔頭,雞翅鴨腳那離體等特色美食的外賣,那就要找密集的居民區,因為這兩種東西都不適合在辦公室吃,更適「合在家裏慢慢啃。

                但,一流的地段意味著價格可能非常昂貴,而外賣的可變因素太多,承擔不起高昂的租金和其他費用,如果是開街〇店的餐廳,他們沒辦法,必須選擇當道的門臉來做街不受東海水晶宮禁制店,成本再高也只有硬抗,只要客流量高就行,一樣有賺錢的㊣ 機會;但是對於純外賣的餐廳,則沒有這個必要。

                因為,純外賣的餐廳,其客流在線▆上,而不是在線下,因此,只需要在一流地段的位置,去找那些線下餐飲根本不敢要的末流口岸,比如背街的鋪面,比如異●形的鋪面,比如面積太小的門了臉,比如室外不允許外擺等……

                總之,只要在這個區域,上下水沒問╲題,那就只在乎價格:越便宜越好,越是沒別人要越好。

                當然,有一個前提條件,那就№是一定要適合外賣人員停放電瓶車,在短期內,電瓶車將仍然是外這是等于打伏天峰送形式的唯一選擇,因此,所選擇的鋪面,不管再偏,再小,門口必須要有適合外送人員停放電瓶車的〓場地,如果老板能在裝修時,在停車位多留幾個充電的插座,那就更好了。

                如果內心已經鎖定了做純外賣餐飲,那就別№猶豫,嚴格按照“一流地段末流口岸”這八個字來找場地,然後一定要登記註冊所有的合法手續,千萬不要試圖打擦邊球的去當黑作坊,這種心思趁早完全放棄:不管大小,一定要做符合法律但是兩面受敵要求的正規餐廳,否則你連與第三方平臺合作的資格都沒有。

                這裏需要註意的是:老板自己一◆定要思維清晰,目標明確,既然是想做純外賣,那就按照上述原則來選址,如果三心二意,既想做線@上客人的外賣,又想做線下客流的堂食,因此花高價去選擇一流的口岸,對不起,你最後的結果與初衷一定是南轅北轍,就算這個店成◇功了,它※也不再是一個純外賣店,而是線下餐廳。

                因此,遵循“一流地段末流口岸”的方針來選址,其最¤大的好處不僅在於降低了尋找“合適店鋪”的難度,同時也降低了前期投入,更主要的是:日常的經營壓力和難度也降低了,相同情況下,可以堅持更久。要知道,每月那團金色液體也已經變得和毀滅之力一般大鞋知道固定開銷在10萬的餐廳,和每月固定開銷1萬的餐廳,在經營難度上完全是兩個概念。

                通過這位朋友的卐描述,他說有個位置房租特別便宜,以前每個月每個平方的租金要80元,但因為生意全都做不走,現在租金便宜∮到不可思議的每年只要幾千元就可以租給他,如果這個位置的地段意思比較好,符合一流地段末流口岸的情況下,那麽他相Ψ 當於也占據了“地利”的優勢。

                3

                人和:找到有運營管理經驗Ψ 的人合夥做

                前兩個方面這位老廚師可能都沒問題,但第三個方面,我認為可能是他的大問題,因為就他給我的二十多≡分鐘的語音留言來看,這方面非常欠缺,下面我們主要從幾個方面來說這個情況:

                第一是廚師本人,是否反思過自己身上是否存在問題▅?

                為什麽自己從事了20多年的不知道在想些什么廚師,看到的幾乎全是失敗的案例,那些老板的失敗和作為廚師的這位朋友有⊙多大的關系?如果你自己本身廚藝不怎麽樣,無法支撐一家餐廳的生意保持很好的客流量和回頭率,那麽你〇自己開餐廳,這個問題也一樣存在◥。

                但是,如果您自認日子為廚藝非常好,那麽您所工作過的那些餐廳,為什麽都失敗了?當然,我們〖也清楚,很多餐飲的失敗,都不是因為味道不好,而是因為營銷宣傳和經營管理的問題,這個道←理大家都懂,如果這位廚師也⊙明白的話,那問題就來了:你光擁有高超廚藝,對外賣也同樣是不夠的。

                雖然售賣形式發→生了變化,但外賣同樣屬於餐飲範疇,它同樣需要講究餐飲三要素,也就是菜品及味道,經營及管理,營銷及宣傳】。甚至,要想做好外賣,經營管理和營銷宣傳上面的作用▲,遠遠大於味道的作用,其道理』同樣很好理解:你味道做得再好,如果沒有辦法讓別人知道段嘯頓時反應過來,也同樣沒用。

                如果這位廚師朋Ψ友只有技術,而沒有在經營管理和○營銷宣傳上很有優勢的合作夥伴,那就最好不要盲目出來做純外賣的餐廳,其結果一定是非常糟糕,因為你為外賣所選擇的並不好♀的口岸,無法給你帶來“自流客”,那麽你炒菜的經存在驗在豐富,菜品的味道再好都沒用!

                因此,廚師創業,光桿︽司令不行,需要有懂營銷的合作夥伴,他能通過各種方式讓別看如法炮制人知道你的餐廳,能根據你的目標消費群來做相對應的營銷宣傳活動;也還要有懂運營管〗理的合作夥伴,他能針對客人的喜好,做各種讓人吃得滿意,願意反復支持你家生意不說,還主動幫你去宣傳,帶動更多的人來點餐。

                如果僅片面相信自己的廚藝就創業,其結果我相信各位廚師朋友也親身經歷過,或者至少親眼所見過很多例¤子:為什麽◤很多廚師去創業,做的味道非常好,卻始終拼不贏那些味道不怎麽好的餐廳?為什麽看到客人進來卻留不住別人?為什麽生∮意好了一段時間後就嚴重下滑?這些都是只懂廚藝的廚師解決不了的。

                總結起來看,廚師創業在傳統餐飲模式下,其成功的比例相對還大◣一些,因為傳統模式下,靠堅守就能到時候就勞煩你多照顧一下我萬節慢慢的積累起足夠多的目標消費者;但是在新的餐飲形勢下,在目≡前激烈的競爭環境下,廚師孤家寡人的出來創業,難度越來越大了,成功的比例越來越小了。

                這一方面〓和廚師的專業局限性有關,一個技術精湛的廚師,意味著他現實中絕大多數時間都等候著花在了廚房和菜品上,而可能很少有時間去玩網絡,即便是玩網ㄨ絡,也受限於時間的不充裕和知識文化結構的不匹配,導致他們的所謂玩網絡,可能更多是看稀◥奇,而不懂▃如何去運用網絡。

                另一方面也和社會發展所帶來的分工細化有關,專業的事交給專業的人去做是最好的,作為廚師,你把菜品味№道做好即可,營銷和宣傳方面的工一滴仙靈之水滴入其中作,必須去找到擅長這些工作的人去做,為此你必須犧⊙牲股份和利益,以換取別人的能♂力,達成▲一個鐵三角的黃金合作團隊。

                對於廚師朋友,我最想說的話其實是:找到一個能幹和優秀的老板,以卐自己的技術,外加一點現金,以加入別人團隊的這個上古遺跡方式去創業,才是最好的選擇哈,你要以廚師身→份去組建團隊,那太難了,因為你自己如果格局和眼界不夠的話,找不到足夠優秀和能幹的人才,最終可能是一個』烏合之眾的組合,結果照樣不客觀。

                這話雖▂然難聽,但卻是肺腑之言,一個牛逼的餐廳,背後一定要有一個牛逼的團隊帶頭人,你如果自己足夠牛逼,那當然可以隨便挑選合夥人;但是如果有更牛逼的人,那你選擇去跟別人合作,踏踏實實的做好自己的分內工作,讓其@ 他兩個人去發揮他們的長處,彼此通力合作,這才可能帶來更大的成功可能性。

                畢竟,現在餐飲市場最讓人頭疼的,就是廚師的穩定⌒性問題,還有太多太多的人想進入餐飲行業,但是祭煉你也不過輕而易舉都不敢進來,為什麽?就是因為他們找不到可以讓他們放心的技術合作人;就是因為他們被身邊各類廚師出問題的餐飲案例給嚇著了;就是因為他們不知道應該怎麽和廚師合作?怎麽來保障自己不被廚師套牢。

                我曾@ 經在日誌反復說過,餐飲行業最容易出問題的地方,就在合作關九宮襟系,可以毫不誇張的說,去研究各類餐飲∑ 失敗案例可以發現:絕大多數餐飲的失敗,都是和老板團隊的扯皮綳筋有關,而這些扯皮的事情,過錯方裏面占主要比例的,又是廚師這個↘群體。

                因此,廚師作為餐飲合作關系裏面的強勢群體,如果真想創業的話,其實應該去放低自己的姿態,降低自⊙己的欲望,安守自身的本份,去找到優秀的合作夥伴,然後展現出自己的誠意,成為團隊鐵三角的一員,把希望托付於你選擇的□對象身上,做好自己擅長的菜品味道和廚房管理工作,各司其職情況下又各負其責。

                或許,這才是一個廚師走上創業之路的最好選擇!

                * 本文作者蔣︻毅,如有文章方面的探討,請聯系作者,微信號:cdzh56

                作者簡介:蔣毅,豪蝦傳創始人。在四川擁有20家分店,通①過獨創的“四川鹵推薦過了煮龍蝦”成功打開成都龍蝦消費市場。從2009年開始,在網絡上連載創業日誌,內容∮接地氣,已接近400萬字,被譽為餐飲行業最有價值的創業實戰寶典。(公眾號:四川鹵煮龍蝦 < ID: luzhulongxia >)

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