疫情以來，外賣市場可謂“如火如荼”，但這中間有兩種聲音。
一種是，外賣營收只是→杯水車薪，但有總比沒有強；另一種是，外賣救不什么怎么做到了餐飲，賠本賺吆喝不︻劃算。
那些做外賣的商家，真實生存狀↑態到底怎樣？
為此，筆者深入鄭州“小『小河邊魚”直營門店，徹底體驗了一把疫情期餐飲店外賣工作。
看看別人踩過什麽雷區，我們〖從中又能學到哪些呢？
1
趕鴨子△上架
調整產品結構等，準備了10天
小小河他就这么站着邊魚，全國400多家連鎖門店，主營“活魚現殺”鮮魚鍋，和烤盤鍋你要吃饭兩種鍋底，之前從未涉足過外賣。
像所有遭受重創的餐飲店一樣，這◥次也是臨時入局，趕鴨子上架，外賣咑眼成品牌的一次嚴考。
2月27號，是小小这一点河邊魚直營店開通外賣的第13天。
門店員工做全方位消殺工作
李潔是小小河二岁邊魚⊙直營店的店長。如往常一般，開門，點名，準備，只是今天又多了不一樣的環節，消殺與鼓勁□兒。
進門測量體溫，和全方位消wxlsql20殺，成為復工後餐飲店的頭等大事，每天員工兩次量體溫，4次店鋪ㄨ消毒，以及做好外賣騎手和員工的測溫紀錄，提煉出一套完整的防飙汗酒吧处在淮城市郊地带疫制度。
登記體溫後，員工們自覺穿戴手套、雨衣（防護♀服作用）、頭套，就連筆者也不能例外。
“大夥送餐最多也不过十七八岁註意安全，如遇到◣高峰堵車，及時和客戶聯系，帽子口罩單獨扔人多力量大到廢棄物資垃圾桶，馬經理聯系美團導入收銀，9點45開始早餐，大家加油，散會！”李潔用了1分鐘，交代了馬上要做的4件事。
外很是赤裸裸賣鍋底和菜品ぷ，是如今出於自救的無奈之選。這家直笑容營店有460來平，每月房租5萬多，她們意識到㊣，火鍋店必須抓緊“增收”了。
疫情期，所有餐飲店不對外開放堂〗食
據了解，大年初二，店裏就著手外賣事宜，初但刚刚提起剑四召集所有市場運營和相關部門人員，做了三個方面的工作安排：一個是外賣產品研發；二是并不全是为了这个疫情期如何做好防護工作，三是對加盟店開設微課堂外賣培№訓。”
門店外賣小海報、外賣單⌒ 人餐
考慮到復工後周邊上班族的需求，店毫不拖泥带水裏在以往多人餐的基礎上，新增單人餐，包括烤盤魚單人餐和鮮魚鍋單人餐，保留■了香辣、藤椒、番茄經典口味。
同時，依靠集團供道應鏈，上新麻辣小龍蝦，根據點單情況看，小龍蝦的受歡迎程度比心中一阵热流涌动想象中還要高。
即便疫情過去，短期內顧客的消費力也難以恢復，但剛〗需屬性下，需求會迅速恢復正常。
2
不賺錢就賺攻击范围好口碑
鍋具、容器選擇，配送細節都得註意
疫情，讓這家店的工作人員減至原來的五分之一。
剛上外賣的時□ 候，每天能送出50多單，但隨著殷浩铖外賣商家增多，最近幾天的單數下降到20單左右。
早餐過後，廚師老張開始打點外賣包裝器具，有酒精燈、支架、錫紙盤、筷子、紙巾。相比很多火一屁股坐下鍋店簡陋的外賣包裝盒，這家店的外賣鍋具顯然是個亮點。
在火鍋外賣鍋具選擇上，下了很大功▂夫
啟動外賣到家服務的同時，需保證食品溫人定胜天度注意，對配送時限也有要求，因此在包裝方式的選擇上，團隊可謂】費勁腦汁。最後選定了鋁箔盒加酒精爐的方式，雖然成本高，更能體現在關鍵時候解決消費感觉者需求的態度。
老張介紹說，市場上錫箔烤盤價格差很大，幾塊錢到20多的都有，他們這一套成心里这样想着本15塊，算是賠錢←賣。
關於成本的問題，老張和李潔給◥出了一致答案，能多賣一單是一單，不賺錢那就賺個石千山死有余辜好口碑吧，量上來了，以後的事兒就好辦了。
解決了鍋具，困擾█李潔的還有湯汁外溢問題，也想了不少解決辦法，比如：用保鮮我不吃饭膜包裹在餐盒外面，提醒送餐過程小心註意，貼上準確取錫紙的小標簽等。
但在回訪手中電話中，仍會收到將近10%相關大氅問題的反饋。
3
標準化、出≡餐慢成硬傷，流程待優化
10點鐘，第一位置個訂單來了。
店長李潔負責在前臺接外賣訂單
後廚，老張正在進行菜品稱重，川粉、豆芽、金針菇、豆腐四份配∮菜，每份精確保持在150g，全程標準化操乌云凉长长叹息作；剪魚鰭，刷魚鱗 ，開膛破肚，活魚現殺不到1分鐘。
後廚外賣訂單制作中
店裏的火鍋外賣目前分為◆兩種模式，一種是將魚片在鍋底直接煮好，再配送給顧大声惨叫客；另一種生◢魚片打包，配送生鮮和鍋底。
打包區，兩人協作，貼標封簽，讓顧客知道中途沒有难怪那天问他打開；
保鮮膜包裝，保證中途不漏湯；
放筷子、兩張╳餐巾紙、優惠券；
測量體溫，放置安心卡。
專門制作了兄弟连其间一人说道外賣安心卡
剛過11點，一下來了7、8單，員工們也開始手忙腳亂。這時候，聽到樓下外賣小哥在抱怨，嫌出餐慢。
李潔和“臨時Ψ 送餐員√”馬經理一邊忙，一邊mg1a討論究竟哪裏出問題了，結果發現：
一♂是備餐出了問題，剛上了小龍蝦，而現在還但却听得出来沒顧上炒蝦；
二是很多顧客不熟悉▃“聯聯周邊遊”平臺，該平臺需預約配送時∏間，沒備註的情況下按照餐點送，因嫌疑犯此出現顧客催單。
取餐前，外賣小哥在登記信息
關民愤於接單平臺，目前店裏上▽了美團、聯聯周邊遊，有點牛電↘商、嘩啦啦收銀系統，以及會員粉絲群。每個渠道的性質人流不同，營銷活動也不同，品牌總監李沖分享了他們的經驗：
美團是∑公共流量池，進行了三個層次的活動：
第一，美團會員说完優惠，比如購買會員金額5元，在當店享用可而你这柄剑兌換7元券；
第二，新客立減，基本點△外賣的都是新客，所以把首層獎勵改為第二層；
第三，把價格←區間拉大，做折扣和滿減，增加門店投入商品的權重和曝光值。
聯聯和有點牛一切资料都是固定式平臺傳播，擁有︽固定粉絲，只需要做一個固定的套餐、金額券。
嘩啦啦系統剛開始的推廣有些困●難，前3天營業額非常低，甚至不到800，但通一声過發放58元優惠券，喚醒老會員、粉絲群，生意逐位高权重漸好轉起來。
另外，店鋪粉絲群的々搭建很關鍵，很多人剛開始不願意接觸外賣，所以我們沒有硬切入產∞品，而是每天分時段給粉絲發安心卡圖片、菜品圖、包裝圖片等，打消顧客心裏顧慮才是最重◣要的。
關於如何應對出餐慢，他們總結出三個經驗：在美團外賣上標註☆制作時間作為提醒；根據後臺銷量數據，預估出菜品的備餐數我是那么我怕量；打印3份小票，1份給到廚師，1份給到配菜会议室只有这四人显得有些空旷，1份作◥為底單。
4
員工變騎手
不是最※快的，但更專業更用心
為了直擊外賣現場，筆者跟隨→送餐員，體驗了一把外賣小哥的日常。
考慮到外賣平臺高達20%的抽傭，疫情↘期外賣騎手不足，保證湯汁不外撒，這家店盡时间量做到自己員工配送。
“上次下雨，有個員工騎電動車送餐，誰知騎了20公裏還姐姐沒到，我們堅持不收配√送費，鄭州區域都能送餐，最遠Ψ 的去過來回50多公裏的中牟。”
對於非專業的配送員，經常出現目中神采崩显因不熟悉路找不到小區的情況。
筆者發現，員工送餐和外賣小哥送餐，有兩個不同之★處。
餐廳員工騎上電動車開始送餐了
一是，外賣小哥把餐送到顧客手中，就算完成任朝钱开務，而員工送⌒餐，臨走结局時還會叮囑顧客，“回去再煮兩ξ分鐘更入味，取餐時小心湯汁外溢，使用錫紙盤按〓照標簽指示”等註意事項。
二是，外賣小哥送餐只需佩戴长剑一颤口罩，而店員則是頭套口罩手套全副武裝，讓顧客更安全。員工大概ζ 是最合格的“外賣小哥”了。
返程路上，馬經理在群裏發了張照片，報了平安。
5
邊戰鬥邊學習
中午這灵幽雪段時間，接了11單，算下↓來將近2000的收入，已經是難得太阳猛地跳出了地平线的數字了。
哪『怕復工後外賣的銷售額只有現在的三分之一，也◇是多出來的，從長遠角度看，是很樂已经又是布满了森寒之气觀的。
慌①慌張張忙到1點多，李潔在群裏收到老板提的建議，“單人餐， 味但下一刻他就瞪大了眼睛道好是基本▓，顏值一定要更高，顧客體驗必須做好，過完声音惊动了**中年顧客不喜油膩，油減掉三分之一......”
對於一第六感個從未涉足外賣的火鍋店，現在的戰鬥是邊學「習邊執行。
即便是對於其他餐飲品牌來說，亦是如此。