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                三大成本壓垮餐飲人!“省”就是“賺”,這3步☆讓你省點食材錢

                疫情之下,隨著房租成本、食材成本、人力成本的不斷攀升,國內餐飲業遭到了前所未有的壓千秋雪說話可沒有這么緩和過力。如果餐企能讓經營成本省下來,那將是餐企穩定發展的一〖大利器。

                很多企業會發現,自己的食材成本占到了整體營收的30-40%之間,有些企業甚至超過45%,這是一個非ω 常高的比例,如果不是戰略考慮,經營者一定要重點關註。

                其實,“省”就是賺,實現門店食材精細化管控,可以幫助經營者大大降低經營難度,尤其是在這關鍵時期。

                那如何省○下食材成本呢?

                1

                樹立成本管控思維

                成本管控思維其實並不難,餐飲人要從三全思維(全員、全要素、全過程)角︾度進行現狀診斷,看現狀和目標①之間的差距在哪裏,再根據優先順序,協調資源進行解決。

                在成本管控這件事情上,一◤個是經營者要想辦法在前端成本設計上充分考慮,盡可能減少後期可能存在的浪費。比如:在產品結構設計上,一料多用、一料多烹,從而提高應▆產率,減少浪費。另一個就是要全員參與成本管控和改善,把事情做對。

                當我們知道為什麽要做的時候,怎麽做就會簡單很多。企業食材成本管控的全流程,大家可以根據企業ㄨ實際情況,梳理出企業運營價值鏈的每一個環節。

                數據和運營是分不開的,所以,關鍵數據的№監測就需要運營和財務達成共識,運用一些報表來發現和改善。

                在這個全流程中,研發、采購這兩個環節是屬於公司經營層需要考慮清楚的成本設計,訂貨、接貨、儲存、粗加工、制作和服務這六個流程是屬於門店管控→的關鍵。

                企業食材成本管控全流程

                2

                完善食材管控閉環

                關於完善食材管控閉ζ環,其實我們也可以從兩個視角¤來看:

                第一,如果我是企業經營決策層,我需要做什麽;

                第二,如果我是門店執行層,我可以做什麽。

                首先第一個視ω 角,公司經營層需要考慮三部門協№作、產品設計、采購戰略規劃、食材成本數據管@ 理。

                1.?采購、研發、市場三個◥部門協作

                采購部、研發部、市場部一定要根據企業年度應收和利潤目標來制定本部門的○計劃,既要通力合作,也要⊙發揮本部門的強項。

                市場部如果不知道采購部的供應鏈周期□和食材特性,就會在最貴的時候去促銷東西;如果研發部只知道食材,卻不知顧客喜好,研發←過程不僅辛苦,還會浪費了食材;采購部一定要有提前的預知性,一定要結合企業的自】身狀況,提前做好供應量的準備。

                三部門協作

                2. 產品設計

                不知各位餐飲人有統計過企業目前有多少種原材料嗎?目前的產品結構合理嗎?顧客滿意↓度高嗎?員工滿意度高嗎?達到利潤的目標了嗎?

                如果答案是否定的,大家一定要〗想想如何調整菜單。因為菜單結構一旦簡化,原材料就』可以簡化,不管是在儲存難度上,還是庫存積壓上都能帶來好的改善,還能提升人◆效和設備效能,進一步帶來能源費用的下降。

                那麽要如何◎調整菜單呢?我們要關註兩個指標:菜品的毛利額和■銷量。如果兩者都高,這道¤菜就需要大力推銷,但也需要講究銷售技巧。但如果毛利額和銷量都低,除非是基於品牌的考慮,如寶寶餐≡等,其他菜品仙君都需要砍掉。

                菜品四宮格

                3. 采購戰略規劃

                這是傳統餐飲♂企業的上中下遊供應鏈流程。

                圖片來源:億歐智庫

                疫情期間,宅在家的兩個月加速了上◥遊的食品加工制造,其中速凍產品和調味料需要的增長最快。如果我們未來想要獲得持續的競爭力,食材原材成本的降低將會帶來非常大的成▂本優勢。

                在上遊,要重點關註食材的生產源頭,同時想辦法縮短源頭到門店的環節;在中遊,要關註目標和成本設計;在下遊,要嚴抓門店成本管控@。

                未來中國餐飲將是工業化、產業々化進程,而一般人像他這樣核心是標準化,標準化的食材和標準化的供應鏈,這是餐飲產業基礎所在,更是命脈。

                4. 食材成本數據管理

                只要涉及到功法出現了變化成本,我們就一定要慢慢學會對數據敏感,因為我們做的♀所有努力,都是希望縮小目標和實際之間的差距。關於食材成本管理中的數↓據,大家要想辦法建立日、周、月的相關報告和關鍵數據,比如:月度的損益表、食材成本︼報告等。

                第二一道道人影相繼落下個視角,我們要考慮門店√食材管控的6個環節,從準確的訂貨到正確的接貨,到儲存、粗加工、生產制作,最後∮到服務呈現,都是環環相扣的。

                門店食材管控的6個環節

                3

                建立門店食材管控系統

                系統是什麽?系統■就是標準、流程、制度和工具。

                如果我們門店目前建立系統有仙君不屑冷笑挑戰,大家就要先做一些比較傻瓜版本的指引:告訴門店的小夥╱伴們,當食材成本的實際情況和目標差距較大時,可以≡從哪裏查找原因,如下圖所示。

                另外,準確的統計報告、出成率、飲料出成率、偷竊、成品損耗、半成品損耗、員工餐、產品銷售百分比這8個日常門店食材關鍵點要特別留意。這些是門店可控的部分,管理的好與不好∏直接體現了門店管理者的水▂平。

                當我們知道食材成本的管控方法以及食材眼中露出了不敢置信管控的關鍵點後,我們在發現問題後就需要制定改善行動計@劃了。此時,門店廚師長店長可以一起運用觀察的技巧來改善:先根那可以說是易如反掌據前面的指引找出機會點,分析事實,確定三個可以改善的地方,記〓得不要貪多;再@ 制定計劃,並∩同步給上級;最後就是和門店夥伴一起實施計劃,並不斷追蹤。